Des produits qui répondent à la demande?
Des boissons diète édulcorées à l’aspartame et à l’acésulfame-potassium jusqu’aux yogourts et confitures « sucrés au sucralose », en passant par certaines céréales à déjeuner, une foule de desserts et autres friandises, les tablettes d’épicerie regorgent maintenant d’aliments préparés sur mesure pour se « sucrer le bec » sans payer le prix des calories.
À eux seuls, l’aspartame et le sucralose entrent dans la composition d’environ 10 000 produits commercialisés dans le monde (aspartame, 6 000; sucralose, 4 000).
Quels sont-ils? Les édulcorants de synthèse, ou édulcorants intenses, portent deux noms : un nom générique et un nom de commerce. Ces molécules ont été brevetées, ce qui signifie qu’elles constituent une « propriété privée ». Elles appartiennent, comme toute autre invention, au détenteur dudit brevet. - Sucralose (Splenda)
- Acésulfame-potassium (Sunnet)
- Aspartame (Nutrasweet, Egal/Equal, Canderel)
|
Ces succédanés, de même que plusieurs autres, sont aussi offerts comme édulcorants de table. On s’en sert bien sûr pour « sucrer » son café, mais aussi, surtout depuis l’avènement du sucralose, pour cuisiner à « moindre frais calorique ». Une courte visite sur le site des fabricants suffit pour se convaincre de l’ampleur du phénomène : et par ici les vertus santé amaigrissantes, et par là les recettes et les régimes... miracles?
Ces molécules ont résolu, du moins en apparence, un problème évoquant la quadrature du cercle : comment conserver le goût du sucre, tant prisé par le consommateur, sans pour autant augmenter l’apport calorique, autre objectif de ce même consommateur?
Pour le satisfaire, l’industrie agroalimentaire a donc de plus en plus souvent recours à ces substances qui confèrent bel et bien aux boissons et aux aliments une saveur sucrée. En fait, ces édulcorants ont un tel pouvoir sucrant - des centaines de fois plus élevé que le sucre ordinaire! - que des quantités infimes suffisent pour assurer la saveur recherchée.
Le phénomène de l’obésité et, dans certains cas, l’obsession de la minceur n’expliquent pas tout. Le contrôle du diabète et la prévention de la carie dentaire ont aussi moussé la popularité de ces produits. Les édulcorants artificiels n’affecteraient pas la glycémie et, comme ils ne provoquent pas la prise de poids, ils contribueraient à une meilleure gestion du diabète. Ils n’auraient pas non plus l’effet négatif qu’a le sucre sur l’émail des dents.
Géniaux, les édulcorants de synthèse? Pas si vite! Encore aujourd’hui, on s’interroge sur leur innocuité et leur utilité réelle...
Un peu d’histoire...
L’ampleur du phénomène est nouvelle, mais pas le phénomène lui-même. Il faut remonter jusqu’aux années 1950, au moment où le faste de l’après-guerre faisait indûment grossir l’Amérique, pour comprendre le développement des édulcorants de synthèse. Jusque-là, la saccharine, synthétisée dès 1879, était utilisée comme substitut de sucre pour des raisons économiques. En effet, elle coûtait moins cher à produire. Au cours des années 1950, ce sont ses propriétés hypocaloriques qui l’ont mise en valeur. Le cyclamate a été inventé pendant cette même période. Son intérêt : un meilleur goût. On a ainsi combiné avantageusement les deux substances. Les boissons diète étaient nées.
Vrai ou faux? Il ne faut pas confondre les édulcorants de synthèse avec les autres types de substituts de sucre, tels que les sucres-alcools (sorbitol, xylitol, maltitol, etc.). Quant au fructose, glucose et autres « oses » (à l’exception du sucralose), ce sont de « vrais » sucres, et non des édulcorants de synthèse. |
À l’aube des années 1970, puis, tout au long de cette même décennie, des études sur les animaux associent la consommation de ces édulcorants à un risque accru de cancer de la vessie. Aujourd’hui, la saccharine et le cyclamate sont exclus de la liste des additifs alimentaires approuvés au Canada : ils ne peuvent être vendus que comme édulcorants de table, et la saccharine seulement en pharmacie. Ailleurs dans le monde, leur usage demeure permis, mais encadré.
En 1981, l’industrie de l’aspartame jubile. Après des années de tergiversations, au cours desquelles les études mettant en doute son innocuité se sont succédé, la substance est finalement approuvée comme additif alimentaire au Canada et aux États-Unis. Le yogourt « diète », ou « léger », et toute une gamme de produits de ce type sont lancés sur le marché.
Encore aujourd’hui, l’aspartame demeure l’objet d’une vive controverse : ses détracteurs l’accusent d’être neurotoxique (Voir le texte Sont-ils sécuritaires?).
Plus récemment, d’autres édulcorants de synthèse ont vu le jour : l’acésulfame-potassium, lesucralose, le neotame et l’alitame. Ces deux derniers ne sont pas approuvés au Canada; le neotame est approuvé aux États-Unis depuis 2002.
Le sucralose (Splenda) est devenu un énorme succès commercial. Sa marque distinctive? Il résiste aux hautes températures, ce qui permet son utilisation en cuisine. Mais il présente le même défaut que tous ses congénères : un arrière-goût métallique, qui rappelle ses origines synthétiques.
Pour corriger ce problème récurrent, et donc tenter d’améliorer la saveur, les fabricants combinent souvent plusieurs édulcorants dans un même produit « sans sucre ». Ce qui cause un autre genre de problème : il s’avère ainsi bien difficile d’évaluer correctement les effets indésirables propres à une consommation élevée de ce genre de produits...
